鹵菜技術(shù)培訓(xùn)厚德福是你熟食加盟可靠學(xué)習(xí)基地
鹵菜技術(shù)培訓(xùn)厚德福醬肉以德為本理念 每個(gè)細(xì)節(jié)培訓(xùn)都絕不含糊，鹵菜技術(shù)培訓(xùn)厚德福經(jīng)理趙德方有一句名言:食品即人品。做出的醬肉，不僅能讓顧客吃，還得敢讓自己吃，自己的家人吃。為此，他們嚴(yán)把進(jìn)貨渠道。無論是雞鴨豬生貨，還是灌腸系列肉餡，都是用上乘的。用的各種中藥/輔料/添加劑，堅(jiān)持綠色健康，絕不用低劣假冒廉價(jià)貨.所以做出的醬肉,一直保持應(yīng)有的上乘口味,在激烈競爭的市場,始終占據(jù)一席地位.保持住眾多的鐵桿客戶.他們就是用這種鹵菜技術(shù)培訓(xùn)厚德福的經(jīng)營理念,培訓(xùn)著來學(xué)習(xí)的加盟學(xué)員。
有一次，趙經(jīng)理給學(xué)員教授熗拌菜，主要項(xiàng)目是紅油豬耳、紅油肚絲、麻辣牛肉、麻辣牛頭肉、夫妻肺片。各種肉品煮熟切好后，趙經(jīng)理叫學(xué)員切辣椒等輔料。學(xué)員剛切幾個(gè)辣椒，趙經(jīng)理叫停，把學(xué)員召集來，指著菜板上要扔掉的部分說：這么切有點(diǎn)浪費(fèi)，辣椒尖剩這么大，辣椒柄這邊也剩多了，這要扔掉多可惜。他拿起刀，把好的部分都細(xì)心切下，這才讓扔掉尖和柄。他告誡：處處精打細(xì)算，節(jié)約成本，才能賺錢。學(xué)員們深受感動(dòng)，這本來不是教學(xué)內(nèi)容里的。
還有一次，教授制作辣椒油。他把豆油倒進(jìn)鍋里，問：“這個(gè)豆油質(zhì)量好不好？”學(xué)員有說好的，有說不好的，但根據(jù)說不太清。趙經(jīng)理告誡說：“豆油質(zhì)量很重要，關(guān)系到做貨的口味。像這樣的豆油透亮晶瑩，很少有沫，是質(zhì)量好的。否則，沫子多，渾濁的不能要，因?yàn)槔锩骐s質(zhì)多。圖省錢，影響醬肉口感，到頭來是費(fèi)錢。”
還有一次往醬肉里放腐乳時(shí)，他一看，當(dāng)即告誡學(xué)員，這個(gè)品牌不能用，會(huì)串味、不香。王致和牌是黃豆做的，味正、催爛、上色好，才可用。這方面圖便宜反而是費(fèi)錢。
考慮到學(xué)員回家購買廚具因不識(shí)貨往往花冤枉錢，還不好用，所以每次都會(huì)給學(xué)員上一次如何購買廚具課。他結(jié)合實(shí)物，講解應(yīng)買哪些廚具，什么樣式的為好，什么品牌的物美價(jià)廉。如醬制大桶，他會(huì)告訴你多大尺寸、還要看厚薄、特別是一定要買不銹鋼的，而且還教你驗(yàn)證方法。在介紹買冰柜時(shí)，他告訴學(xué)員，如果資金不足，可先買個(gè)二手的，只要不是損壞的，一樣用，價(jià)格便宜。
在講授醬雞肝時(shí)，他拿出一塊：“肝的選料很重要，像這種紅亮的，做出來新鮮好吃。那種黃色的、黑色的、上有網(wǎng)紋的不能要，因?yàn)橹蟪鰜碛指捎稚ⅲ瑳]法賣，會(huì)浪費(fèi)本錢。肝煮好撈出后，他指著鍋說：“煮肝的湯夏天不能留，容易壞；冬天可留下再用，里邊有調(diào)料，可節(jié)省成本。”
做麻辣雞翅雞爪，當(dāng)煮到雞翅鼓起、雞爪筋處裂開時(shí)，趙經(jīng)理說：“現(xiàn)在調(diào)色最好。”調(diào)完色，一個(gè)學(xué)員拿起棒子就要攪動(dòng)，趙經(jīng)理制止。學(xué)員問，豬蹄調(diào)色后，為啥就讓上下翻個(gè)呢？趙經(jīng)理說，豬蹄皮厚，雞翅皮薄，一攪易破相。
趙經(jīng)理就是這樣，從各個(gè)細(xì)節(jié)著手，讓學(xué)員既掌握學(xué)習(xí)要領(lǐng)，又講解每個(gè)環(huán)節(jié)如何省錢。學(xué)員們都深切感受到，趙經(jīng)理不僅面容淳樸忠厚，內(nèi)心深處更有一種善良和真誠。他處處為學(xué)員著想，處處考慮學(xué)員的利益，惟恐學(xué)員不知節(jié)省成本，造成浪費(fèi)，導(dǎo)致生意失敗。這種操心，都是業(yè)務(wù)范圍之外的，但對(duì)每一期學(xué)員他都是如此盡心。
鹵菜技術(shù)培訓(xùn)厚德福中藥配方越用越精 醬肉技術(shù)得心應(yīng)手
鹵菜技術(shù)培訓(xùn)厚德福醬肉之所以別有風(fēng)味，重要一環(huán)就是選用了中草藥。它不僅增進(jìn)了醬肉口感、色澤，尤其還取代了工業(yè)色素、添加劑，從而形成了飲食行業(yè)健康環(huán)保的獨(dú)創(chuàng)品牌。
多年的實(shí)踐和鉆研，趙經(jīng)理對(duì)中藥機(jī)理的認(rèn)識(shí)和運(yùn)用，已達(dá)到極高境界。如他把醬肉所用的中藥按其作用劃分為五大類：增香、去異味、添回味、上色、藥膳。每種藥的性能如何，怎樣選料、產(chǎn)地哪處為上品、醬制時(shí)如何恰到好處，他都把握得十分透徹。比如增香用的肉蔻和香果，他會(huì)告訴學(xué)員這是一棵樹上的，香果是未成熟的，肉蔻則是香果的果。論香味還是香果為重。做醬肉時(shí)，因豬肉本身就有香味，所以可用香味不重的肉蔻；雞由于腥味重，須用香味較濃的香果。選料時(shí)香果以個(gè)大、油光、發(fā)亮的為上品，肉蔻則是越實(shí)越重為好。山奈和草果都為姜科，辛辣，專去牛羊異味。如何識(shí)別？山奈必須外皮新鮮 、不沾沙土、斷面凸起、呈大理石網(wǎng)狀；草果則以個(gè)大、硬而捏不動(dòng)為上品。丁香由于含有丁香酚，屬增香上品，做醬肉時(shí)增香最快。它分公母。公丁香是花蕾，香味最濃，母丁香是果實(shí)，一般不用。選料時(shí)可看其朵大、手摳出油為佳。
良姜辛辣，可解膩去膻增香。使用時(shí)不宜用粉碎機(jī) ，易失香味，只能用石臼搗。使用時(shí)，為省成本，只要還紅，就可連續(xù)使用；發(fā)黑才可扔掉。選購是以色澤鮮艷、形體粗壯、沒沙土為上品。
胡椒有胡椒堿，辛辣，可清湯提鮮去異味，對(duì)去牛羊肉的腥膻味極其有效。同一棵樹上，有黑白之分。黑的沒成熟，但味重，能防臭防腐促消化；白胡椒成熟卻味淡，可清湯保湯去異味。其粒大飽滿、大小均勻、無癟子為上品。
佛手是高級(jí)香料，由于清苦，不能用于頭香，因其后岀味，可使醬肉回味深長。
大料是人們最常用的，但趙經(jīng)理不僅知其作用，還知其哪省產(chǎn)的為最好，瓣兒開朵大、呈八角、色紅、紋路密為上品，而水泡過晾干、后背部有黃潮的，不能用。
僅上述幾例，便可知道趙德方經(jīng)理對(duì)中草藥的認(rèn)識(shí)和運(yùn)用達(dá)到了何種精細(xì)入微的程度。這些價(jià)格低廉的中草藥，一到趙經(jīng)理手中，便可在醬肉中發(fā)揮神奇的作用。這在教科書上根本看不到。所以鹵菜技術(shù)培訓(xùn)厚德福做出的醬肉，怎能不特色突出？他所教出的學(xué)員，又怎能不在同行中技高一籌，穩(wěn)操勝券？
再說醬肉制作，一般廠商為求快，都是急火三兩小時(shí)就完事，結(jié)果是出肉率低，營養(yǎng)流失，口感差。趙德方經(jīng)理卻獨(dú)創(chuàng)新路：采用急火、文火、燜制巧妙結(jié)合，從而使醬肉既爛又筋道，還絲絲入味，口感奇佳，還節(jié)能省火。其量化的嚴(yán)格醬制工序，都是趙經(jīng)理在長期生產(chǎn)過程中摸索出來的。比如做豬貨。他要先調(diào)好豬老湯。而調(diào)湯第一步須配好主料。主料有兩種：一種是放在料包里的，主要有安息香、桂圓等30種中草藥；另一種是搗碎后直接放進(jìn)湯里的，包括花椒、大料、小茴香等9種。第二步是配好輔料，即辣椒、蔥姜蒜、醬、酒、牛奶、腐乳、白糖等21種。工藝流程是，先將若干優(yōu)質(zhì)豬肉皮、五花肉切成小塊，棒骨砸斷，露出骨髓油，幾只小笨雞切開，然后將這些放進(jìn)醬制桶里，加水，燒開若干分鐘，打沫再改小火熬制若干小時(shí)，使湯熬成乳白色。這樣的骨湯味道能差嗎？這還不算。
鹵菜技術(shù)培訓(xùn)厚德福將配好的中藥料包放進(jìn)骨湯中，小火煮若干分鐘。
再把一鐵鍋放到灶上，倒若干色拉油，把辣椒片和花椒大料等9種主料放入鍋內(nèi)，再從存放豬老湯桶里的上面油層舀出一舀豬油倒進(jìn)鍋里，點(diǎn)小火若干分鐘，放姜，幾分鐘后再放蔥，然后放豆瓣醬。此時(shí)再把這鍋香味撲鼻的油濾進(jìn)做貨的骨湯桶里。點(diǎn)火將這骨湯煮開，再放入啤酒、牛奶、腐乳及若干輔料。請(qǐng)想，這么做出的骨湯該會(huì)多么香濃。燒開后這才可以做貨！最先放的是腌制好的豬蹄或豬頭肉，若干分鐘后，放馬蓮桂花肉、豬舌、排骨、脊骨、棒骨，若干分鐘，放護(hù)心肉、豬拱嘴、豬耳……還要注意火候，使其鍋開而不沸，然后用中草藥調(diào)色，再放進(jìn)所有輔料。攪動(dòng)，放蓋簾，壓石頭，然后大火、中火、小火、燜制……這一桶，至多可做70多斤貨，出10幾種不同醬肉。
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